Я купил свиную голову и хочу приготовить сальтисон. Это такая вкусная холодная закуска из вареного мяса свиной головы. Нужно сварить голову разобрать ее, мясо завернуть в пакете и убрать в холодильник. Через двенадцать часов можно доставать, порезать и подавать на стол.
Раньше сальтисон делали в свином желудке. Сегодня купить желудок не просто поэтому мясо делают в полиэтиленовом пакете в рукаве для запекания или просто в марле. Но от этого сальтисон не стал хуже.
Свиная голова самый дешевый мясопродукт на рынке. А если еще купить свиной сбой тогда можно сальтисона получится очень много. Фантазия просто зашкаливает когда начинаешь думать, что можно приготовить из свиной головы. А Я купил две свиные головы и начнем готовить.
Зельц и сальтисон в чем разница
Итак что будем готовить сальтисон или зельц? По структуре это очень похожие продукты в чем же разница. Оба продукта это колбасное изделие из вареного прессованного мяса и субпродуктов.
Эти продукты относятся к холодным закускам и подаются с хреном или горчицей. Чтобы попробовать понять разницу давайте посмотрим чем отличаются эти продукты по своему составу.
| Название | Состав |
|---|---|
| Премиум | Говядина, кровь пищевая, язык, печень, субпродукты второй категории, соль, сахар, пряности. |
| Традиционный | Мясо свиных голов, субпродукты второй категории, соль, пряности. |
| Название | Состав |
|---|---|
| Фирменный | Мясо свиных голов, мясо рулек, сердце, язык, почки, соль, специи |
| Языковый | Мясо говяжьих голов, язык свиной или говяжий, лавровый лист, соль, специи. |
И зельц и сальтисон готовят из мяса голов и субпродуктов.
Принцип безотходного производства, все мясное сырье получаемое при разделке скота используют при производстве сальтисонов.
В некоторых рецептах зельца используют мясо говядину. А в остальном нет никакой разницы между зельцем и сальтисоном.
Где купить свиную голову
Сальтисон делают из свиной головы. Еще недавно на рынке где торговали свининой на прилавке всегда лежала свиная голова. Сегодня купить свиную голову стало сложнее чем раньше.
По новым правилам запрещен забой скота на частном подворье. Чтобы сдать мясо на рынок забой нужно проводить на убойных пунктах. Там частник и оставляет головы и сбой, наверно в счет оплаты за оказанную услугу.
Чтобы купить голову нужно договариваться с фермером заранее. Сегодня свиную голову можно купить по цене от 40 до 100 руб. за кг. кому как повезет. Весит голова примерно 8-10 кг. конечно бывают и больше.
Я заказал знакомому фермеру который торгует у нас в районе свиную голову и сбой. Он привез мне голову по 40 руб за килограмм и свиной сбой по 150 руб. за все я отдал 700 руб.
свиная голова
Продавец обещал привезти и свиной желудок, но не привез. Хотел сделать классический сальтисон в свином желудке.
Пообещал привезти на следующий день поэтому я опять пришел и купил у него еще одну голову и сбой, а желудок он опять не привез. Я не в накладе за такие деньги все равно ничего подобного не купишь. Ну нет желудка, будем делать в пакете.
Как сварить свиную голову
Сначала свиную голову моют, если где то осталась щетина можно просто ее срезать. Если голова плохо обработана можно почистить ножом или металлической щеткой для мытья посуды. Затем свиную голову нужно сварить.
Мы срезаем уши, готовить их будем отдельно. Вырезаем язык и обрезаем пятачок это деликатес его тоже приготовим отдельно. Затем нужно срезать щеки иначе сальтисон получится очень жирный.
Теперь голову можно отправлять в кастрюлю, если нет большой кастрюли тогда голову нужно порубить. Вообще об этом нужно подумать еще на рынке когда покупаете и попросить продавца сразу порубить голову.
варим свиную голову
В кастрюлю можно добавить 4-5 листиков лаврового листа и головку репчатого лука. Варим на медленном огне и убираем пенку. Варить голову придется часа четыре пока мясо не начнет хорошо отходить от костей. Когда голова сварится вытаскиваем и даем ей остыть.
достали свиную голову из кастрюли
Когда голова остынет начнем ее разбирать. Даже несмотря на то что мы срезали уши, и щеки, вырезали язык здесь осталось еще довольно много мяса.
вареное мясо остывает и готовим специи
Если в это мясо добавить литра четыре бульона получится отменный холодец. Но мы будем делать сальтисон.
Сальтисон из свиной головы в пакете
Вареное мясо солим добавляем черный перец, можно добавить немного красного острого перца для аромата и конечно чеснок, кладем целую головку. Чесноком сальтисон не испортишь поэтому можно положить и две головки, зависит от того сколько у вас получилось вареного мяса.
| наименование | количество |
|---|---|
| вареное мясо свиной головы | 1 кг. |
| соль | 3,0 гр |
| чеснок | 20 гр. |
| перец черный молотый | 3 гр. |
| перец красный молотый жгучий | 3 гр. |
| мясной бульон | 0,5 л. |
Потом мясо со специями хорошо перемешиваем.
разобрали голову и добавили специи
Можно добавить немного бульона пол литра на один килограмм варено
в вареное мясо со специями добавляем бульон
Еще раз хорошо перемешиваем. Остается нашим мясом наполнить оболочку, но так как у нас нет свиного желудка придется мясо сложить в полиэтиленовый пакет.
разобранное мясо укладываем в пакет
Пакет плотно закручиваем и немного утрамбовываем руками, убираем в холодильник.
вареное мясо свиной головы в пакете
Бульон получился очень насыщенным с высоким содержанием коллагена. Поэтому мы не будем наше мясо ставить под гнет. На следующий день достаем наш сальтисон и оцениваем получившийся продукт.
сальтисон из вареного мяса свиной головы
Такой мясной и аппетитный сальтисон получается если с головы обрезать щеки. Вес готового продукта получился 2,3 кг. Еще остались уши 1,0 кг. язык с пятачком 0,6 кг. и щеки 1,5 кг. Так ЕСТЬ смысл покупать голову или НЕТ?
| наименование | вес( кг) | цена | стоимость |
|---|---|---|---|
| свиная голова | 8 | 40 | 320 |
| уши | 1,0 | 250 | 250 |
| язык | 0,6 | 530 | 318 |
| щеки | 1,5 | 250 | 375 |
| сальтисон | 2,3 | 450 | 1035 |
Цена на язык, уши и щеки указана за сырой продукт. Сегодня посмотрел в магазине сколько стоят готовые уши там цена начинается от 80 руб. за 100 гр. у разных производителей цена отличается.
А что говорить за язык с пятачком, здесь ценник вообще будет космический. Сальтисон сегодня вообще дефицитный товар. В магазине встречается только холодец по 450 руб за 1кг. эту цену я и поставил. Сальтисон наверно будет еще дороже.
Стоит ли покупать свиную голову думаю стоит. Это не только вкусно, но еще и выгодно. Только стоимость языка перекрыла затраты на покупку головы.
А если сварить и разобрать голову не обрезая щеки, конечный результат это вариант 1.
вариант 1 жирный сальтисон и вариант 2 мясной сльтисон
Как видите конечный результат отличается. Я купил две свиные головы и первую я сварил не обрезая щеки. Сын забраковал наш шедевр сказал вкусный, но очень жирный. Нужно было как то исправлять продукт.
Сальтисон из свиной головы с субпродуктами
Первая голова была больше и по жирнее. Я решил что сало лишним не бывает и поставил голову варить не срезая щеки.
варим свиную голову для сальтисона
Раз сын забраковал наш шедевр нужно было как то его переделывать. Поэтому решили сварить свиной сбой и добавить в получившийся продукт.
| наименование | количество |
|---|---|
| мясо свиной головы + свиные субпродукты | 1,0 кг. |
| соль | 3,0 гр. |
| чеснок | 15 гр. |
| перец черный | 3,0 гр. |
| перец красный острый | 2,0 гр. |
| мясной бульон | 0,2 л. |
В бульон в котором варилась голова положили свиное легкое, сердце, печень и диафрагму и сварили. На мясорубке на крупной решетке перекрутили наш сальтисон и вареные субпродукты.
| наименование | вес(кг) | цена(руб) | стоимость(руб) |
|---|---|---|---|
| говяжья оболочка | 3 пачки | 178 | 534 |
| свиная голова | 10 | 40 | 400 |
| свиной сбой | 2,5 | 150 | 400 |
| итого | 1334 |
Посолили, добавили черный перец, красный острый перец и головку чеснока, два литра бульона и перемешали.
Замочили в теплой воде три пачки говяжьих кишек. Жирного сальтисона у нас получилось 5,5 кг. плюс субродукты и бульон в итоге вышло десять килограмм готового фарша.
Стоимость оболочки конечно очень высокая, три упаковки стоят дороже свиной головы. Зато компактно и удобно.
сальтисон из свиной головы с субпродуктами в говяжьих кишках
Как вариант вместо кишок можно использовать пластиковую бутылку или целлофановый пакет. Полет фантазии не ограничен.
Кишки набивали на мясорубке через колбасную насадку. Сальтисон в кишках еще раз сварили при температуре 80 градусов.
Конечный продукт получился даже вкуснее чем из чистого мяса. Три каральки сальтисона оставили на пробу остальное убрали в морозильник. Десять килограмм за два-три дня не съешь, а в морозильнике он и три месяца пролежит не испортится.
| наименование | вес(кг) | цена(руб) | стоимость(руб) |
|---|---|---|---|
| свиной язык | 0,7 | 530 | 371 |
| свиные уши | 1,0 | 250 | 250 |
| сальтисон | 10,0 | 430 | 4300 |
| итого | 4921 |
Потратив тысячу триста рублей я получил готового продукта на 4921 руб. Конечно варить и разбирать свиную голову долго и хлопотно, но конечный результат того стоит.
Вывод
Покупая свиную голову ВЫ приготовите вкусные и полезные продукты которые сегодня трудно встретить в магазине. А если и попадутся то будут стоить столько что покупать не захочется. С каждым днем в мясной продукции продаваемой в магазине все меньше мяса.
Сальтисон это не только вкусная мясная закуска это продукт с высоким содержанием коллагена который так необходим для суставов. Субпродукты это кладезь витаминов и микроэлементов и они намного полезнее колбасы.
Оставить комментарий