Как сделать домашнюю ливерную колбасу особенности вред и польза Себестоимость ливерной колбасы

Обновлено:

Колбаса очень востребованный продукт. Покупатель охотнее приобретает готовую продукцию чем сырую. С колбасой проще и быстрее накрыть стол. Мы привыкли, что покупаем вкусный и качественный продукт. Но рынок и конкуренция заставляют производителей удешевлять производство за счет качества.

 Рожденные в СССР помнят какой тогда была колбаса. Даже “молочная” и “докторская” которые просто грех портить всякими новомодными ТО сегодня и близко не напоминают советские колбасы. Не даром говорят если убрать продукты с ГМО, на полках наших магазинов ничего не останется. Поэтому я хочу поговорить о домашней колбасе, пальцем пиханной. Не важно мясная это колбаса или ливерная.

Сделать ливерную это более трудоемкий процесс и делаем мы ее конечно реже чем мясную. Так получилось что мы недавно ее делали, поэтому в этой статье речь пойдет о ней. В деревне когда забивают свинью хорошие хозяйки делают домашнюю колбасу, кровяную колбасу, кровяную с гречкой, ливерную колбасу и сальтисон. Заготавливают столько что хватает на месяц и больше. Нам вдруг очень захотелось домашней ливерной и мы решили надо сделать...

Как мы подходим к этому процессу

Мы живем в городе и субпродукты для колбасы конечно будем покупать. В нашем распоряжении рынки города и супермаркеты. У нас нет особого предпочтения говяжьи субпродукты или свиные, ливерную колбасу можно сделать даже из куриных субпродуктов.

 Мы же раз возникла такая идея стали потихоньку закупаться. В этой статье разберемся в чем заключается особенность ливерной колбасы и существуют ли ограничения в потреблении? Также интересно будет узнать сколько стоит килограмм домашней колбасы?

Можно поехать на рынок и сразу все купить, но на мясных рядах товар парной и его нужно или сразу готовить, или замораживать, а это не наш случай. Дело в том что если готовить ливер то мы покупаем килограмм десять. Как говорится если пачкать посуду, то чтобы было что вкусно вспомнить и подольше.

 Делать два килограмма фарша или десять? В процессе задействовано одинаковое количество посуды только разного объема. Когда делаешь много фарша то часть идет на колбасу, а остальное делится по пакетам и убираем в морозилку.

Когда есть готовый фарш  можно сделать еще колбасы при желании или пирожки с ливером и блинчики фаршированные. Полет вашей фантазии не ограничен.

 Мы покупаем замороженные субпродукты и процесс приготовления планируем заранее. Переработать такой объем сырья занимает часа четыре, зато потом еще долго едим продукты с ливерным фаршем.

Ливерная колбаса состоит из субпродуктов и соотношение этих продуктов в домашней колбаса довольно произвольное. Положите больше печени получится печеночная, будут преобладать почки и легкое получится ливерная.

Хорошо вместе с субпродуктами варить свиную голову, фарш получается намного богаче. Но процесс этот не быстрый, но если кто захочет разочарован не будет.

Нужно учитывать что субпродукты достаточно постный продукт и чтобы колбаса получилась сочной и вкусной нужно добавлять сало, примерно 30%. Но это зависит от вашего предпочтения хотите пожирнее или более постную. Плюс-минус в любую сторону на ваш вкус.

Сухой ливерный фарш вряд ли впечатлит скорее разочарует. Кто-то добавляет масло сливочное, но это вероятно если делать килограмма два тогда еще может быть. На большой объем фарша это слишком затратно. Да и натурального масла проблематично купить.

На производстве в колбасу добавляют еще коллагенсодержащее сырье(свиную шкуру)чтобы в фарш можно было добавить бульон, тогда колбаса получается более плотная и сочная. Но мы в данном случае будем варить без шкуры и бульон в фарш добавлять не станем.

Для фарша мы купили

Печень свиная 2,5*120 руб.=300 руб.

Почки говяжьи 1,5* 75 руб.=112,5 руб.

Сердце свиное 1,5 * 150 руб.=225 руб.

Легкое свиное 2,2*   85 руб.=187 руб.

Сало свиное    3,0*   60 руб.=180 руб.

Оболочка          1 упак. - 175 руб.=175 руб.

Итого: за 10,7 кг субпродуктов и упаковку оболочки мы заплатили 1179,5 руб. или в среднем 110,2 руб. за один килограмм.

Варим ливер

Ливер закладывается в кастрюлю. В воду кладем лавровый лист примерно 1 шт. на 3 литра воды, перец черный 1-2 шт. на три литра и солим 15 гр на три литра воды. Сначала закладываем сердце и варим 30 минут потом закладываем остальные продукты и варим еще 40 мин. 

Можно сразу заложить все продукты и начать варить и в процессе вынимать раньше те которые уже сварились. Это несколько ускоряет процесс так как сырье должно остыть перед тем как молоть на мясорубке.

Сначала сварятся печень, почки, легкое и сало. Вынимаем их и оставляем сердце пусть еще вариться, эти продукты остынут и их можно нарезать помельче чтобы удобно было загружать в мясорубку. 

Пока субпродукты остывают можно приготовить мясорубку и замачивают оболочку(кишки). Кишки для хранения солят(соль обладает дубильными свойствами и кишки теряют эластичность) поэтому перед применением их замачивают чтобы они снова стали эластичными.

Кухня это творческий процесс и секундомер здесь не помощник, рекомендации по времени термической обработки это только рекомендации. На кухне нужно пробовать, разрезать, посмотреть цвет бульона.

Оболочку мы покупаем в Ашане, в упаковке 5,0 метров, это примерно 2,5-3 кг готовой продукции, по 175 руб. дорого это или нет не знаю, но другой альтернативы у нас нет.

Мы загружаем все сырье сразу, у нас для этих целей есть 15 литровая кастрюля. Субпродукты загружаем заливаем водой добавляем лавровый лист 3-5 шт, соль две столовые ложки или 50 гр., черный перец горошек 8-10 шт и ставим варить.

По мере того как что-то сварилось вытаскиваем и даем остыть. Остывшее сырье режем на меньшие куски для загрузки в мясорубку.

Делаем колбасу

Когда все субпродукты остыли начинаем перекручивать на мясорубке. Готовый фарш проверяем на соль, если нужно подсаливаем.

Начиняем колбасу в ручную, на мясорубке как то не очень получается. Берем насадку для колбасы одеваем кишки и вручную набиваем фарш. Если нет насадки можно использовать горлышко от пластиковой бутылки.

Готовую колбасу опять провариваем 10- 15 минут после закипания, предварительно зубочисткой протыкаем оболочку. В домашних условиях сложно контролировать температуру в процессе варки и чтобы ваша колбаса не полопалась предварительно протыкают оболочку зубочисткой.

На производстве вся термическая обработка продукции ведется при температуре не выше 80 градусах поэтому и оболочку там не протыкают.

Достаем колбасу, даем ей остыть и подаем на стол. Если часть колбасы нужно убрать на хранение, то лучше положить в целлофановый пакет и убрать в морозилку(можно хранить несколько месяцев).

Захотели колбаски достали из морозильника кружочек положили на сковородочку и обжарили. У вас опять вкусная и ароматная домашняя колбаска.

Калорийность готового продукта:

В интернете средняя калорийность ливерной указывается как 326 ккал. на 100 гр. продукта. Цифра эта приблизительная и зависит от состава вашей колбасы. Подсчитаем сколько килокалорий получилось в нашей колбасе.

Печень свиная 2500*109=272500

Почки говяжьи 1500*86  =129000

Сердце свиное 1500*110=165000

Легкое свиное 22000*85=187000

Сало свиное    3000*812=2436000

Итого:  в 10,7 кг сырья содержится-3189500 ккал. или   298 ккал на 100 гр продукта.

Уварка продукта 20%.Выход готового продукта 8,56 кг. Выходит 372,6 ккал на 100 гр продукта.Стоимость готовой колбасы составляет 140 руб за 1 кг. За такие деньги вы не купите качественную ливерную колбасу.

Потолстеем мы от ливерной колбасы или нет?

Нормы потребления ккал в сутки:

Женщины от 1600 до 1900 ккал.

Мужчины от   1800 до 2400 ккал.

Как видим 100-150 гр. за раз ливерной колбасы легко впишутся в наше меню. Если в неделю съесть 500 гр.колбасы то холестерин которым пугают не повредит нашему здоровью.

Ливерная колбаса из магазина, состав и цена

Состав магазинной колбасы конечно будет отличаться от нашей домашней. Все производители постоянно мониторят ценовой рынок конкурентов и хотят сделать продукт дешевле, относительно сохранив вкусовые качества.

Давно не покупал в магазине субпродуктовые колбасы, зельцы и ради интереса решил посмотреть из чего сегодня делают и сколько они стоят. Колбаса бывает ливерная и печеночная ливерная. Рассмотрим два вида магазинной ливерной колбасы.

“Славянская” ливерная

На вид такая аппетитная и в принципе недорогая 82.99 руб за 400 гр.

Посмотрим из чего ее сделали:

Состав конечно самый дешевый, субпродукты второй категории, мясо куриное мехобвалки(его для удешевления везде пихают, для тех кто не в курсе это скелет курицы без трубчатых костей с остатками мяса перекрученный на мясорубке).

В составе присутствует печень говяжья, но это только для вкуса. Чем дальше в списке значится продукт тем меньше его содержание в колбасе.

Крупа перловая как наполнитель, а шкурка свиная как коллаген чтобы бульон можно было добавить в фарш и батон получился красивым и упругим.

Немного субпродуктов и всевозможные наполнители(соевый белок, крахмал, мука). Обязательное присутствия глутамата натрия(Е621-усилитель вкуса) и другой химии которая увеличивает срок хранения до 31 суток при температуре от 0 до 6 градусов.

Ливерную"Печеночную"  

Достаточно аппетитно выглядит и цена 164 руб за килограмм даже дешевле предыдущей.

Интересно из чего сделана эта колбаса. 

Вначале достаточно оптимистично печень свиная, головы свиные, а дальше как и у всех перловка, мясо куриное мехобвалки, белок, крахмал и прочая составляющая.

Как видно из состава фактически мясной составляющей в колбасе немного хорошо если 30% будет, остальное это наполнители.

Номинально по цене она немного отличается от домашней но если в качественном выражении то магазинная колбаса раза в четыре дороже будет.

Конечно купить в магазине проще, но я такую колбасу не стал бы брать. Поэтому мы делаем ее дома сами.

В чем особенность ливерной колбасы

Особенность этой колбасы в ее составе. Даже в 100 гр. этого продукты содержится 100% основных витаминов и макро-микроэлементов необходимых нашему организму. Мясо и колбаса из него намного беднее по качественным показателям. В низу для сравнения приведены химические показатели мяса.

Печень свиная

Печень свиная наиболее популярный продукт пользующимся постоянным спросом. Калорийность 109 ккал на 100 гр продукта это в 2,5 раза меньше чем в мясе. Может готовиться как отдельное блюдо, существует более 50 рецептов приготовления.

Замороженную печень с вечера достаем из холодильника кладем в тазик и накрываем полотенцем. Полотенце защищает от теплого воздуха, получается эффект термоса и продукт как бы отпотевает постепенно не теряя свой сок.

Разморозка это очень важный и ответственный процесс если отнестись к нему безответственно то много сока теряется и это скажется на качестве сырья.Таким образом размораживаем все субпродукты. Перед тем как варить, печень режут на куски вдоль выводящих протоков, протоки вырезают, продукт проверяют на качество обработки чтобы не было следов желчи. Печень зачищают и ставят варить.

Свиная печень полезный и вкусный продукт плюс цена в два раза дешевле говяжьей. В свиной печени мало калорий и богатый витаминно-минеральный комплекс.

Содержит:

  • Витамин А улучшает зрение.В 100 гр продукта содержит 722% суточной нормы.
  • Витамины группы В участвуют в синтезе аминокислот.
  • Витамин В12 его еще называют пища для мозга,недостаток влияет на работоспособность,память,недостаток вызывает хроническую усталость.Участвует в синтезе ДНК и формировании кровяных клеток.В 100 продукта содержится 1083% суточной нормы.
  • Витамин В2 (рибофлавин)или витамин красоты.Влияет на состояние кожи,ногтей,волос.В 100 гр продукта содержится 233% суточной нормы.
  • Витамин В3 (никотиновая кислота)Улучшает функцию мозга,помогает предотвращать болезни сердца,повышает хороший холестерин и снижает плохой,снижает триглицериды.В 10 гр продукта содержится 96% суточной нормы.
  • Витамин В5 Участвует в процессе обмена жиров,белков,углеводов.В5 является структурным компонентом без которого невозможны обменные процессы.В 100 гр продукта содержится 133% суточной нормы
  • Большое содержание железа,участвует в процессе кроветворения. В 100 гр продукта содержит 233% суточной нормы
  • Селен снижает риск образования опухолей. В 100 гр продукта содержит 96% суточной нормы.
Печень  полезна детям, можно давать в возрасте от одного года.

Печень содержит столько полезных веществ что ее можно было бы назвать эликсиром жизни если бы не повышенное содержание холестерина поэтому лучше придерживаться некоторых ограничений и включать в рацион не чаще 4-5 раз в месяц.

Почки говяжьи

Почки вкусный диетический продукт, но многие просто не умеют их готовить. В настоящее время есть как минимум 80 рецептов приготовления отдельных блюд из почек.

Размороженные почки разрезают, убирают протоки. Если есть специфический запах вымачивают 30-40 мин. Я много раз готовил почки вообще не вымачивал, достаточно просто хорошо промыть в воде и всегда получал вкусный продукт без специфического запаха. Они, как и печень это кладезь витаминов, макро-микроэлементов, всевозможных аминокислот. Но менее калорийны чем печень 86 ккал в 100 гр продукта.

Содержат:

  • Содержит ряд витаминов группы В
  • Витамин В12 В 100 гр продукта содержит 1145% суточной нормы.
  • Витамин В2  В 100 гр продукта содержит 218% суточной нормы.
  • Витамин В5 В 100 гр продукта содержит 80% суточной нормы.
  • Витамин А  В 100 гр продукта содержит 47% суточной нормы.
  • Содержат Селен в довольно большой концентрации 240 мкр. на 100гр продукта или 256% суточной нормы.

Нормализуют работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, позитивно влияют на работу нервной системы. Благодаря селену принимая в пищу этот продукт вы защищаете себя от развития раковых клеток. Почки применяются при диетическом питании. Достаточно в любом блюде мясную составляющую заменить на почки и получается диетический продукт. Так же как и печень они содержат много холестерина и поэтому это нужно учитывать при составлении меню. Регулярное употребление печени и почек пользы принесет больше чем вреда, главное, это умеренное употребление.

Сердце свиное

Сердце свиное относится к субпродуктам первой категории. Используется для приготовления первых, вторых блюд и салатов.

После разморозки разрезаем продукт проверяем на наличие сгустков крови и вырезаем крупные сосуды. Сердце это мышечная ткань и поэтому вариться дольше остальных продуктов 60-90 мин. В производстве применяют для изготовления паштетов, колбасы и в фарш для пельменей.

Это диетический продукт в 100 гр-110 ккал.

В свином сердце содержится:

  • Витамины группы В
  • Витамин В1 51% суточной нормы
  • Витамин В2 91% суточной нормы
  • Витамин В12 158% суточной нормы
  • Витамин В5  50% суточной нормы
  • Медь 45% суточной нормы
  • Фосфор 24% суточной нормы
  • Железо 47% суточной нормы
  • Селен  19% суточной нормы

Свиное сердце является источником полноценного белка, это низкокалорийный продукт.

Использование свиного сердца в меню рекомендуют людям с ослабленным после болезни организмом, способствует повышению гемоглобина. Всем кого беспокоит разнообразное и полезное питания должен включать в свой рацион блюда из свиного сердца.

Легкое свиное

Легкое свиное относится к субпродуктам второй категории, из него готовят первые и вторые блюда. У нас несправедливо считается едой для кошек и собак. В мировой кухне из легкого готовят изумительные деликатесы.

После разморозки разрезаем и убираем трахею. В 100 гр продукта содержится 85 ккал, является источником полноценного белка и практически не содержит жира. Легкое богато витаминами и макро-микроэлементами.  

В легком содержится:

  • Содержит большой набор витаминов различных группы В
  • Витамин В12 В 100 гр продукта содержит 114% суточной нормы.
  • Витамин В2  В 100 гр продукта содержится 33% суточной нормы.
  • Железо В 100 гр продукта содержит 189% суточной нормы.
  • Селен В 100 гр продукта содержится 32% суточной нормы.
  • Фосфор В 100 гр продукта содержится 28% суточной нормы.Способствует укреплению зубной эмали.
  • Цинк В 100 гр продукта содержится 19% суточной нормы.Способствует заживлению тканей.

Сало свиное

Хорошее сало для засолки стоит дорого цена начинается от 150 руб. Но нам для колбасы такое сало не нужно, поэтому я звоню на рынок и заказываю обрезки сала и покупаю их по 60 руб.

Калорийность сала в 100 гр продукта содержится 812 ккал. В сале содержится 4% суточной нормы белка, также присутствуют витамины группы В и витамин Д- 21% суточной нормы.

Мясо свинина

Состав:

  • Калорийность 357 ккал. это 21,2% от нормы
  • Белки 14,3 гр. и 18,8%
  • Жиры 33,3 гр. и  59,5 %
  • Витамин В1 тиамин 34,7% от нормы
  • Витамин В6  пиридоксин 16,5% от нормы
  • Калий К  11,4% от нормы
  • Сера       22%
  • Фосфор  20,5%
  • Хром  27%

Мясо намного уступает субпродуктам по содержанию витаминов и макро-микроэлементам. 

Вывод

Если сравнивать химический состав описываемых субпродуктов и мяса свинины то по витаминно-минеральному комплексу мясо проигрывает даже легкому. В мясе нет ни одной позиции которая бы на 100% обеспечивала суточную норму потребления. Лучше всего витамины и макро-микроэлементы усваивается из продуктов питания поэтому мясные субпродукты конечно должны присутствовать в нашем рационе. Домашняя ливерная это действительно качественный и вкусный продукт. Магазинную колбасу я не стал бы покупать, под красивой оболочкой находится продукт сомнительного качества.

Сделай репост – выиграй ноутбук!

Каждый месяц 1 числа iBook.pro разыгрывает подарки.

  • Нажми на одну из кнопок соц. сетей
  • Получи персональный купон
  • Выиграй ноутбук LENOVO или HP

Смотреть отзывы

LENOVO или HP от 40-50 т.р., 8-16ГБ DDR4, SSD, экран 15.6", Windows 10

Нет комментариев

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение