Как сделать домашнюю ливерную колбасу особенности вред и польза Себестоимость ливерной колбасы

Обновлено:

Когда забивают свинью хорошая хозяйка делает домашнюю колбасу, кровяную колбасу, кровяную с гречкой, ливерную колбасу и сальтисон. Наготавливают столько что хватает на месяц и больше. Мы будем делать только ливерную колбасу, ливерная с гречкой тоже очень вкусная, ее приготовим в следующий раз.

Мы живем в городе и субпродукты для колбасы будем покупать. В нашем распоряжении рынки города и супермаркеты. У нас нет особого предпочтения говяжьи субпродукты или свиные, ливерную колбасу можно сделать даже из куриных субпродуктов. Мы же раз возникла такая идея стали потихоньку закупаться.

В этой статье разберемся в чем заключается особенность ливерной колбасы и существуют ли ограничения в потреблении? Так же интересно будет узнать сколько стоит килограмм домашней колбасы?

Как мы подходим к этому процессу

Можно поехать на рынок и сразу все купить, а на мясных рядах товар парной и его нужно или сразу готовить, или замораживать это не наш случай. Дело в том что если готовить ливер то мы берем килограмм десять.

Как говорится если пачкать посуду то чтобы было что вкусно вспомнить и подольше. Делать два килограмма фарша или десять? В процессе задействовано одинаковое количество посуды только разного объема.

Когда делаешь много фарша то часть идет на колбасу, а остальное делится по пакетам и убираем в морозилку. У нас всегда есть готовый фарш и мы можем сделать еще колбасы при желании или пирожки с ливером и блинчики фаршированные. Когда есть готовый фарш полет вашей фантазии не ограничен.

Мы покупаем замороженные субпродукты и процесс приготовления планируем заранее. Переработать такой объем сырья занимает часа четыре, зато потом еще долго едим продукты с ливерным фаршем.

Для переработки мы покупаем печень, почки, сердце, легкое.Так как все эти продукты достаточно постные мы добавляем свиное сало из расчета 30%.Зависит от вашего предпочтения хотите пожирнее или по постнее.Плюс-минус в любую сторону на ваш вкус.Сухой ливерный фарш вряд ли впечатлит скорее разочарует.

Кто-то добавляет масло сливочное, но на такой объем фарша три килограмма масла это не серьезно.На производстве добавляют еще коллагенсодержащее сырье(свиную шкуру)чтобы в фарш можно было добавить бульон, тогда колбаса получается более плотная.Но мы в данном случае будем варить без шкуры и бульон в фарш добавлять не станем.

Мы купили:

  1. печень свиная 2,5*120 руб.=300 руб.
  2. почки говяжьи 1,5* 75 руб.=112,5 руб.
  3. сердце свиное 1,5 * 150 руб.=225 руб.
  4. легкое свиное 2,2* 85 руб.=187 руб.
  5. сало свиное 3,0* 60 руб.=180 руб.
  6. оболочка 5,0 м - 175 руб.=175 руб.

Итого:за 10,7кг субпродуктов и упаковку оболочки мы заплатили 1179,5 руб. или в среднем 110,2 руб. за один килограмм.

Ливер режем крупными частями(по 100-130 гр), закладывается в кастрюлю.В воду ложим лавровый лист примерно 1 шт. на 3 литра воды, перец черный 1-2 шт. на три литра и солим 15 гр на три литра воды.

Сначала закладываем сердце и варим 30 минут потом закладываем остальные продукты и варим еще 40 мин.

Можно сразу заложить все продукты сразу и начать варить и в процессе вынимать раньше те которые уже сварились.

Варить бесконечно долго не нужно,минут через 20-30 достаньте кусок и разрежьте если бульен будет прозрачный можно доставать.

Время термической обработки зависит и от размера на которые вы порезали субпродукты.Чем меньше тем быстрее сварятся.

Кухня это творческий процесс и секундомер сдесь не помошник,рекомендации по времени термической обработки это только рекомендации.На кухне нужно пробовать,разрезать и смотреть цвет бульена.

Это несколько ускоряет процесс так как сырью нужно дать остыть перед тем как молоть на мясорубке.Сначала сварятся печень, почки, легкое и сало.Вынимаем их и оставляем сердце пусть еще вариться, эти продукты остынут и их можно нарезать помельче чтобы удобно было загружать в мясорубку.

Пока субпродукты остывают можно приготовить мясорубку и замачивают оболочку(кишки).Кишки для хранения солят, поэтому перед применением их замачивают.Полежав немного в воде они становятся более эластичными.

Оболочку мы покупаем в Ашане, в упаковке 5,0 м, это примерно 2,5-3 кг готовой продукции, по 175 руб. дорого это или нет не знаю, но другой альтернативы у нас нет.

Печень свиная

Печень свиная наиболее популярный продукт пользующимся постоянным спросом. Калорийность 109 ккал на 100 гр продукта и 2,5 раза меньше чем в мясе.Может готовиться как отдельное блюдо, существует более 50 рецептов.

Замороженную печень с вечера достаем из холодильника ложим в чашку и накрываем полотенцем.Полотенце защищает от теплого воздуха, получается эффект термоса и продукт как бы отпотевает постепенно не теряя свой сок.

Разморозка это очень важный и ответственный процесс если отнестись к нему безответственно то много сока потеряется и это скажется на качестве сырья.

Таким образом размораживаем все субпродукты.Перед тем как варить, печень режут на куски вдоль выводящих протоков, протоки вырезают, продукт проверяют на качество обработки чтобы не было следов желчи.Печень зачищают и ставят варить.

Свиная печень полезный и вкусный продукт плюс цена в два раза дешевле говяжьей.В свиной печени мало калорий и богатый витаминно-минералиный комплекс.

Содержит

  1. Витамин А улучшает зрение.В 100 гр продукта содержит 722% суточной нормы.
  2. Витамины группы В участвуют в синтезе аминокислот.
    • Витамин В12 его еще называют пища для мозга,недостаток влияет на работоспособность,память,недостаток вызывает хроническую усталость.Участвует в синтезе ДНК и формировании кровяных клеток.В 100 продукта содержится 1083% суточной нормы.
    • Витамин В2 (рибофлавин)или витамин красоты.Влияет на состояние кожи,ногтей,волос.В 100 гр продукта содержится 233% суточной нормы.
    • Витамин В3 (никотиновая кислота)Улучшает функцию мозга,помогает предотвращать болезни сердца,повышает хороший холестерин и снижает плохой,снижает триглицериды.В 10 гр продукта содержится 96% суточной нормы.
    • Витамин В5 Участвует в процессе обмена жиров,белков,углеводов.В5 является структурным компонентом без которого невозможны обменные процессы.В 100 гр продукта содержится 133% суточной нормы
  3. Большое содержание железа,участвует в процессе кроветворения. В 100 гр продукта содержит 233% суточной нормы
  4. Селен снижает риск образования опухолей. В 100 гр продукта содержит 96% суточной нормы.
  5. Печень полезна детям,можно давать в возрасте от одного года.

Печень содержит столько полезных веществ что ее можно было бы назвать эликсиром жизни если бы не повышенное содержание холестерина поэтому лучше придерживаться некоторых ограничений и включать в рацион не чаще 4-5 раз в месяц.

Почки говяжьи

Почки вкусный диетический продукт, но многие просто не умеют их готовить.В настоящее время есть как минимум 80 рецептов приготовления отдельных блюд из почек.

Размороженные почки разрезают, убирают протоки.Если есть специфический запах вымачивают 30-40 мин.Я сколько готовил почки никогда не вымачивал достаточно просто хорошо промыть в воде и всегда получал вкусный продукт.

Они, как и печень это кладезь витаминов, макроэлементов и микроэлементов, всевозможных аминокислот. Но менее калорийны чем печень 86 ккал в 100 гр продукта.

Содержат

  1. Содержит ряд витаминов группы В
    • Витамин В12 В 100 гр продукта содержит 1145% суточной нормы.
    • Витамин В2 В 100 гр продукта содержит 218% суточной нормы
    • Витамин В5 В 100 гр продукта содержит 80% суточной нормы.
  2. Витамин А В 100 гр продукта содержит 47% суточной нормы.
  3. Содержат Селен в довольно большой концентрации 240 мкр. на 100гр продукта или 256% суточной нормы.

Нормализуют работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, позитивно влияют на работу нервной системы.Благодаря селену принимая в пищу этот продукт вы защищаете себя от развития раковых клеток.

Почки применяются при диетическом питании.Достаточно в любом блюде мясную составляющую заменить на почки и получается диетический продукт.

Так же как и печень содержит много холестерина и поэтому это нужно учитывать при составлении меню.

Регулярное употребление печени и почек пользы принесет больше чем вреда, главное это умеренное употребление.

Сердце свиное

Сердце свиное относится к субпродуктам первой категории.Используется для приготовления первых, вторых блюд и салатов.

После разморозки разрезаем продукт проверяем на наличие сгустков крови и вырезаем крупные сосуды.

Сердце это мышечная ткань и поэтому вариться дольше остальных продуктов 60-90 мин.В производстве применяют для изготовления паштетов, колбасы и в фарш для пельменей.

Это диетический продукт в 100 гр-110 ккал.В свином сердце содержится:

  1. Витамины группы В
    • Витамин В1 51% суточной нормы
    • Витамин В2 91% суточной нормы
    • Витамин В12 158% суточной нормы
    • Витамин В5 50% суточной нормы
  2. Медь 45% суточной нормы
  3. Фосфор 24% суточной нормы
  4. Железо 47% суточной нормы
  5. Селен 19% суточной нормы

Свиное сердце является источником полноценного белка, это низкокалорийный продукт.

Использование свиного сердца в меню рекомендуют людям с ослабленным после болезни организмом, способствует повышению гемоглобина. Всем кого беспокоит разнообразное и полезное питания должен включать в свой рацион блюда из свиного сердца.

Легкое свиное

Легкое свиное относится к субпродуктам второй категории, из него готовят первые и вторые блюда.У нас несправедливо считается едой для кошек и собак.

В мировой кухне из легкого готовят изумительные деликатесы.

После разморозки разрезаем и убираем трахею.В 100 гр продукта содержится 85 ккал, является источником полноценного белка и практически не содержит жира.Легкое богато микроэлементами и макроэлементами.

В легком содержится:

.
  1. содержит большой набор витаминов различных группы В
    • Витамин В12 В 100 гр продукта содержит 114% суточной нормы.
    • Витамин В2 В 100 гр продукта содержится 33% суточной нормы.
  2. Железо В 100 гр продукта содержит 189% суточной нормы.
  3. Селен В 100 гр продукта содержится 32% суточной нормы.
  4. Фосфор В 100 гр продукта содержится 28% суточной нормы.Способствует укреплению зубной эмали.
  5. Цинк В 100 гр продукта содержится 19% суточной нормы.Способствует заживлению тканей.

Сало свиное

Хорошее сало для посола стоит дорого примерно 150 руб.Нам для колбасы такое сало не обязательно, поэтому я звоню на рынок и заказываю обрезки сала и покупаю по 60 руб.

Калорийность сала в 100 гр продукта содержится 812 ккал.В сале содержится 4% суточной нормы белки также и присутствуют витамины группы В и витамин D- 21% суточной нормы.

Мы загружаем все сырье сразу, у нас для этих целей есть 15 литровая кастрюля.Субпродукты загружаем заливаем водой добавляем лавровый лист 3-5 шт, соль две столовые ложки или 50 гр., черный перец горошек 8-10 шт и ставим варить.

По мере того как что-то сварилось вытаскиваем и даем остыть.Остывшее сырье режем на меньшие куски для загрузки в мясорубку.

Когда все субпродукты остыли начинаем перекручивать на мясорубке.Готовый фарш проверяем на соль, если нужно подсаливаем.

Начиняем колбасу в ручную, на мясорубке как то не очень получается.Берем насадку для колбасы одеваем кишки и вручную набиваем фарш.Если нет насадки можно использовать горлышко от пластиковой бутылки.

Готовую колбасу опять провариваем 10- 15 минут после закипания предварительно зубочисткой протыкаем оболочку.

В домашних условиях сложно контролировать температуру и чтобы ваша колбаса не полопалась и протыкают оболочку зубочисткой.

На производстве вся термическая обработка продукции ведется при температуре не выше 80 градусах поэтому и оболочку там не протыкают.

Достаем колбасу, даем ей остыть и подаем на стол.Если часть колбасы нужно убрать на хранение, то лучше положить в целлофановый пакет и убрать в морозилку(можно хранить несколько месяцев).Достали кружок колбаски положили на сковородочку и обжарили и у вас опять вкусная и ароматная домашняя колбаска.

Калорийность готового продукта

В интернете средняя калорийность ливерной указывается как 326 ккал на 100 гр продукта.Посчитаем сколько килокалорий получилось в нашей колбасе.

  1. печень свиная 2500*109=272500
  2. почки говяжьи 1500*86 =129000
  3. сердце свиное 1500*110=165000
  4. легкое свиное 22000*85=187000
  5. сало свиное 3000*812=2436000

Итого в 10,7 кг сырья содержится-3189500 ккал или 298 ккал на 100 гр продукта

Уварка продукта 20%.Выход готового продукта 8,56 кг.Выходит 372,6 ккал на 100 гр продукта.Стоимость готовой колбасы составляет 140 руб за 1 кг.За такие деньги купить качественную ливерную колбасу невозможно.

Потолстеем мы от ливерной колбасы или нет?

Нормы потребления ккал в сутки:

Женщины от 1600 до 1900 ккал

Мужчины от 1800 до 2400 ккал

Как видим 100-150 гр ливерной колбасы легко впишутся в меню.Если в неделю съесть 500 гр колбасы то и тот холестерин которым пугают наверно не будет проблемой.

Ливерная колбаса из магазина,состав и цена

Состав магазинной колбасы конечно будет отличаться от нашей домашней.Все производители мониторят ценовой рынок конкурентов и хотят сделать продукт дешевле сохранив вкусовые качества.Давно не покупал в магазине субпродуктовые колбасы,зельцы и ради интереса решил посмотреть из чего делают и сколько стоят.Колбаса бывает ливерная и печеночная ливерная.Мне попалась ливерная"Славянская"категории В

На вид такая апетититная и впринципе недорагая 82.99 руб за 400 гр.Ознакомимся с составом:

Состав конечно самый дешевый,субпродукты второй категории,мясо куринное мехобвалки(его для удешевления везде пихают,для тех кто не в курсе это скелет курици без трубчатых костей с остатками мяса перекрученный на мясорубке).

В составе присутствует печень говяжья,но это только для вкуса.Чем дальше в списке значится продукт тем меньше его содержание.

Крупа перловая как наполнитель,а шкурка свиная как коллаген чтобы бульен можно было добавить в фарш и батон получался красивым и упругим.Немного субпродуктов и всевозможные наполнители(соевый белок,крахмал,мука).

Обязательное присутствия глютомата натрия(Е621-усилитель вкуса) и другой химии которая увеличивает срок хранения до 31суток при температуре от 0 до 6 градусов.

Посмотрим ливерную"Печеночную"

Достаточно аппетитно выглядит и цена 164 руб за килограмм даже дешевле предыдушей.Посмотрим из чего сделана эта колбаса.

Вначале достаточно оптимистично печень свиная,головы свиные,а дальше как и у всех перловка,мясо куринное мех обвалки,белок,крахмал и прочая составляющая.

Как видно из состава фактически мясной составляющей в колбасе немного хорошо если 40-50% будет остальное это наполнители.Номинально по цене она не много отличается от домашней но если в качественном выражении то магазинная колбаса раза в два дороже будет.

Конечно купить в магазине проще,но я такую колбасу не стал бы брать.Поэтому мы делаем ее дома сами.

Вывод

Если сравнить химический состав описываемых субпродуктов и мяса свинины то по витаминно-минеральному комплексу мясо проигрывает даже легкому.В мясе нет ни одной позиции которая бы на 100% обеспечивала суточную норму потребления.Лучше всего витаминно-минеральный комплекс усваиваются из продуктов питания поэтому субпродукты нужно

Сделай репост – выиграй ноутбук!

Каждый месяц 1 числа iBook.pro разыгрывает подарки.

  • Нажми на одну из кнопок соц. сетей
  • Получи персональный купон
  • Выиграй ноутбук LENOVO или HP

Смотреть отзывы

LENOVO или HP от 40-50 т.р., 8-16ГБ DDR4, SSD, экран 15.6", Windows 10

Нет комментариев

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение