Как вкусно замариновать грибы на зиму в банках рецепты

Лето пора грибов и заготовок. Маринование это универсальный способ хранения грибов. Поэтому как вкусно замариновать грибы на зиму в банках конечно нужно знать. Расскажу универсальный рецепт как мариновать съедобные и условно съедобные грибы.

Можно конечно грибы сушить или замораживать. В этом году мы замариновали двести литров грибов. Чтобы заморозить такой объем нужна большая морозильная камера. Поэтому для нас оптимально мариновать грибы.

Маринованные грибы это готовый продукт который можно сразу подавать на стол, а также их можно жарить или варить.

Подготовка грибов

Собирать грибы конечно интересно и азартно, но потом все это богатство нужно почистить и помыть. Перемыть и почистить пять ведер грибов занимает больше двух часов времени. Это трудоемкая работа.

В первую очередь нужно перебрать и почистить губчатые грибы. Подосиновики, обабки и маслята. Их нужно сразу поставить варить, они на жаре быстро портятся.

Грузди можно оставить в воде на сутки, они относятся к условно съедобным, содержат горечь и вымачивание им не повредит.

Удалить пораженные места, если гриб большой срезать губку, обрезать испорченные червями части. Удаляем все травинки и листики. Самый грязный гриб это сухой груздь и подтопольники их нужно хорошо отмывать.

Плохо вымытые грибы с остатками земли могут содержать клостридии  Ботулизм это сильнейшее отравление организма с самыми печальными последствиями.

Варим грибы

Собираем грибы двух типов съедобные и условно съедобные. Все грибы обязательно нужно отваривать с той лишь разницей что съедобные можно отварить один раз, а условно съедобные нужно отваривать два-три раза.

 Для маринования грибы нужно отваривать не менее 30 минут. Первый раз просто отвариваем минут 20-30, второй раз варим в рассоле пока грибы не утонут.

варим грибы для маринования

Как бы мы хорошо их не вымыли когда начинаем варить при первой закладке пена все равно будет грязной. Мы не знаем что было на том месте где мы собирали грибы, скажем двадцать лет назад или пятьдесят.

Сегодня могут вылить какую-нибудь дрянь недалеко от леса, грунтовка разнесет ее по округе, и эта гадость окажется в грибах. Термическая обработка грибов убережет от негативного влияния наш организм.

Сортируем грибы хотя бы по принципу губчатые в одну кастрюлю, а пластинчатые в другую. Потому что при мариновании для каждого типа грибов возможно нужны будут разные приправы.

Если грибов не очень много, может быть что только на одну баночку тогда можно и сыроежки с груздями и подосиновиками закрыть вместе.

Маринуем маслята

Когда собираем маслята они все в траве и выглядят ужасно грязными. Кажется что их трудно будет очистить. Но стоит их залить водой и весь мусор сам отходит от грибов, достаточно несколько раз их промыть и грибы становятся чистые.

варим маслята

Кто то пишет что обязательно нужно снимать с грибов пленку, хорошо если у вас несколько грибов, а если будет ведро или два. Мы не снимаем с грибов пленку считаю это глупостью. Вымытые и перебранные маслята закладываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на плиту.

После закипания варим 5-10 минут и сливаем воду. Наливаем новую воду и варим, после закипания еще 15 минут и сливаем. В принципе эти два процесса можно объединить и проварить один раз но 30-40 минут.

Затем снова наливаем воду  и загружаем наши грибы, это будет финишный процесс, варим в рассоле. Когда грибы закипели добавляем соль, лавровый лист, черный перец.

Рассол пробуем на соль, он должен быть немного солоноват, затем добавляем уксус и варим 20 минут. Если маринованные грибы будут немного пересолены не беда их можно промыть и лишняя соль уйдет.

Мы маринуем для длительного хранения и лучше немного пересолить чем не до солить.

 Варим пока грибы не утонут это признак того что продукт готов. Пока происходит финишная варка грибов параллельно стерилизуем банки и крышки.

стерилизуем банки

Горячие грибы вместе с рассолом заливаем в банки и закатываем. Переворачиваем и ставим на пол, накрываем полотенцем. Через сутки банки с грибами можно убирать в погреб.

Маринуем грузди и сыроежки

Собираем сырые грузди, сухие грузди и черные. В эту же кастрюлю идут сыроежки, волнушки и рыжики. Просто в общей массе их количество достаточно мизерное поэтому все маринуем вместе.

Вымытые и очищенные грибы загружаем в кастрюлю, заливаем водой и варим. Принцип тот же первый раз варим 10 мин после того как вода закипела, сливаем. Грузди лучше проварить два раза чтобы ушла горечь.

варим грузди и сыроежки

Второй раз пятнадцать минут и сливаем воду. Третий финишный раз варим уже в рассоле.

варим грузди в рассоле

Чеснок и укроп придают маринованным груздям оригинальный вкус. 

Маринованный сухой груздь получается сочным и хрустящим. По вкусу  ничем не уступает сырому груздю. Вместе с груздями делаем и сыроежки.

Маринуем подосиновики  подберезовики и обабки

Год на год не приходится иногда много подосиновиков или подберезовиков. Этот год прошел под знаком обабков. В общем объеме подосиновиков было всего несколько штук. Делить грибы не было смысла поэтому мариновали вместе.

Помытые и очищенные грибы загружаем в кастрюлю и варим. Принцип тот же, два раза варим по 20 минут после закипания и меняем воду. Третий раз варим в рассоле.

Когда грибы сварятся загружаем грибы вместе с рассолом в банки и закатываем. Банки переворачиваем, ставим на пол и накрываем. Через сутки их можно выносить в погреб.

маринованные обабки

Зимой баночка маринованных грибов это как приветик из лета, открывая баночку будем вспоминать лето и лес.

Маринуем рядовку

Осень сменила лето и появились новые грибы. Наступил сентябрь и началась пора рядовки. Эти грибы появляются в сентябре и растут до морозов. В том году ездили в лес четвертого ноября, рядовки было тьма, но всю побило морозом.

синяя рядовка(синеножка)

Существует более ста видов этого семейства, они бывают съедобные, условно съедобные и ядовитые. Мы собираем серую, синюю рядовку и подтопольники(условно съедобные).

Эти грибы не бывают червивыми их достаточно несложно мыть. Ездили в лес третьего октября нашли несколько маслят и с десяток груздей. Зато рядовка нас порадовала.

набрали серую рядовку

Домой приехали уже вечером поэтому грибы перемыли и слегка отварили, 10 минут после закипания. На все ушло часа четыре. Получилось две пятнадцати литровые кастрюли отваренных грибов.

На следующий день уже занимались маринованием. Первый раз варили пятнадцать минут после закипания. Второй раз варили уже в рассоле минут тридцать. Мы рядовку зимой исключительно жарим. Если делаем пиццу то жареная рядовка там просто идеальна. Но ее можно есть и маринованной.

варим рядовку

Когда сварим грибы в рассоле раскладываем их по банкам. Банки и крышки предварительно стерилизуем. Банки закатываем, переворачиваем и укрываем.

маринованная рядовка

Зимой часто жарим их или добавляем обжаренные грибы в пиццу. Грибы очень вкусные.

Маринуем подтопольники

Наступил октябрь месяц и вроде бы грибной сезон закончился. Но если поискать под сухими листьями в траве, у природы много секретов. Пришло время рядовки тополевой.

собрали подтопольники

Подтопольники растут исключительно возле тополей поэтому часто их собирают прямо в городе в парках. Мы поехали за город искать посадки тополей. Грибы прячутся под травой, наполовину в земле только шляпки немного выглядывают. Потому они ужасно грязные.

так растет рядовка тополевая(подтопольники)

Чтобы перебрать и отмыть их пришлось купить дополнительно два тазика. Дома грибы немного ополоснули от земли которая была сверху, высыпали в тазики и залили водой.

Подтопольники относятся к условно съедобным поэтому продолжительные водные процедуры им не повредят. Сутки они отмокали и наследующий день начали их мыть. Потом поставили варить.

варим подтопольники

Процесс варки точно такой же. Ставим кастрюлю на плиту и начинаем варить, после того как вода закипела, варим еще пятнадцать минут и сливаем воду. Так как грибы условно съедобные то отвариваем два раза. Третий раз будем варить в рассоле.

маринованные подтопольники

По вкусу подтопольники почти не отличаются от рядовки серой и синей.

Как замариновать замороженные грибы

Не всегда удается летом съездить в лес и заготовить грибов. Но иногда так захочется маринованных грибочков. Можно конечно в магазине купить баночку, сегодня выбор на полках магазинов богатый. 

маринованные грибы в магазине

Можно купить на рынке, но ценник там кусается, трех литровая банка груздей стоила пять тысяч.

Есть еще вариант, это купить замороженные грибы и замариновать их. Мы иногда так и поступали. Если своих грибов нет покупали замороженные маслята, опята, вешенки,  шитаки и мариновали.

На праздничном столе маринованные грибы это как маленький сюрприз.

Принцип все тот же отвариваем 30 минут после закипания и сливаем воду. Наливаем воду загружаем грибы и начинаем варить. Когда вода закипит добавляем соль, лавровый лист и черный перец. Пробуем рассол на соль и добавляем уксусную эссенцию. Варим еще 20 минут.

  При желании в рассол также можно добавить укроп и зубчик чеснока. Рассол получается более ароматный.  Грибы проварили и ставим остывать. Перед подачей на стол заправляем растительным маслом или сметаной с луком и можно добавить зубчик чеснока.

Грибные заготовки и ботулизм

Делая заготовки на зиму мы хотим чтобы каждая баночка нас радовала. Поэтому немного о том что нужно всегда помнить. Маринование это консервирование пищевых продуктов.

Споры ботулизма находятся на земле, а их переносчиками являются животные и птицы.

Чтобы как то себя обезопасить нужно:

• очень хорошо почистить и вымыть грибы;

• проварить грибы несколько раз меняя воду;

Нарушение технологии консервирования увеличивает возможность отравления ботулизмом. Бактерии ботулизма развиваются при отсутствии кислорода поэтому консервы идеальная среда для их развития.

Бактерии Ботулизма бывают двух видов: споровые и вегетативные. Вегетативная форма погибает при кипячении в течении тридцати минут. Споры можно разрушить только если использовать автоклав и варить при температуре 105 градусов более двух часов.

Поэтому маринуя грибы нужно понимать что споры ботулизма все равно могут попасть в консервацию. Благоприятной средой для развития бактерий является отсутствие кислорода и высокая температура +30 и выше.

 Тогда споры переходят в вегетативную форму и начинают развиваться выделяя токсин. Опасным для нас являются не бактерии, а токсин он попадая в организм сразу всасывается в кровь.

Поэтому хранить маринованные грибы нужно при более низких температурах и не использовать в пищу прошлогодние запасы. Которые хранились летом при высокой температуре.

Еще сдерживающим факторам развития бактерий является кислая среда при РН 6,5 развитие бактерий не происходит. Поэтому в магазинных грибочках всегда много уксуса.

Вывод

Маринованные грибочки напоминают нам лето, особый вкус, особый аромат от которого появляется бешеный аппетит. Грибы положительно влияют на наше настроение.

Поэтому так приятно зимой открыть баночку грибов. Главное нужно уметь правильно мариновать грибы. И конечно не забываем как хранить консервацию чтобы не испортить себе праздник. Удачи Вам на тихой охоте и новых баночек в ваш погреб.