Капуста квашенная рецепт классический в кастрюле хрустящая на зиму

Обновлено:

На Руси капуста известна с IX века. Капуста неприхотлива и дает хорошие урожаи в нашем климате. Когда то капуста и картофель считались вторым хлебом. Квашеная капуста была основным источников витаминов зимой.

У нас в стране даже научились сушить квашеную капусту, что бы обеспечивать ею армию и флот в дальних походах. Для засолки подходит капуста среднепоздние и поздние сорта. Чтобы подобрать семена не надо быть агрономом, сегодня на пачках с семенами указано для чего предназначен данный сорт для салатов или для засолки.

Срезают капусту в конце сентября после первых заморозков.В это время у нее оптимальное содержание сока и сахара. Если не упустить время и вовремя заквасить ее вы получите вкусную, богатую витаминами хрустящую капусту.

Некоторые нюансы которые нужно знать

Сегодня многие покупают капусту для засолки на рынке или в магазине. Мы тоже не исключение. Цена на этот овощ не высокая и ее проще купить.

Как правильно выбрать капусту на рынке ведь на ней не написано какой это сорт? Кочаны должны быть очень плотными и тяжелыми. Под первыми двумя зелеными листьями должны идти белые сочные листья. Если ее давно срезали тогда кочерыжка будет подсохшей такую лучше не брать.

Мы покупаем последнее время капусту в Ашане, там она  уже очищенная. Получается меньше отходов и лучше видно ее качество.

Выбор тары для засолки

Традиционно предпочтительно деревянная. У нас тоже была деревянная бочка на 100 литров. Но сегодня мы уже не съедаем столько капусты, и погреба у нас тоже нет.

Это очень дорогая тара, пятилитровая кадка стоит 3000 руб. Такая тара нужна только если у вас есть погреб. Подойдут стеклянные банки или эмалированная посуда.

 Сегодня благодаря полиэтилену все это уже не так актуально. Достаточно вставить пакет в любую тару и можно квасить капусту даже в железной бочке. Пару раз мы так и делали.

Квасим капусту традиционный рецепт

На десять килограмм капусты понадобится:

  • капуста 10 кг.
  • соль 150 гр.
  • сахар 30 гр.
  • морковь 1 кг.

Соль должна быть крупного помола и не йодированная. Благодаря соли капуста быстрее отдает сок. Оптимальное соотношение соли 1-1,5% на 100% продукта. Соль также служит консервантом.

Мы добавляем немного сахара чтобы быстрее запустить процесс молочнокислого брожения. Молочнокислые бактерии находятся на поверхности капусты и сбраживают сахар который находится в капустном соке.

Раньше на Руси в капусту при дефиците соли добавляли ржаную муку чтобы запустить процесс брожения. И сегодня можно найти рецепт как заквасить капусту без соли с добавлением пару кусочков ржаного хлеба.

Морковь особого значения в процессе закваски не играет. Это просто больше для эстетического восприятия, так капуста выглядит веселее.

 Если положить морковки немного больше она начнет перебивать вкус капусты и это испортит вкусовые восприятия данного продукта.

Мы купили 35 кг. капусты по 13,0 руб за кг. Готовим тару где будем квасить капусту.

Мы приготовили две пятнадцати литровые алюминиевые кастрюли и вставили в них полиэтиленовые мешки. Мешки делаем сами из двойного полиэтилена, один край запаиваем утюгом, получается мешок.

Очищаем капусту от верхних листьев. У нас есть шинковка поэтому крошить капусту будем на ней. Нашинкованная капуста выглядит тонко и ровно. Такая капуста быстрее отдаст сок и заквасится.  У кого нет шинковки, капусту можно резать ножом.

Морковку трем на терке или на мясорубке используя специальную насадку для овощей.

Положим шинковку на тазик и начинаем резать капусту. Накрошили пол тазика добавляем морковку, соль, сахар и начинаем мять руками чтобы стал выступать сок. 

Дальше начинает работать соль и вытягивать сок из листьев. Эту партию высыпаем в приготовленную кастрюлю и шинкуем следующую партию капусты.

Когда емкости заполнены капустой нужно положить сверху дощечку(большую тарелку) и придавить ее гнетом (банка с водой или какой-нибудь другой груз).

Выступивший сок должен полностью закрывать вашу капусту, он является консервантом и защищает от гнилостной микрофлоры.

Процесс брожения сопровождается с выделением газов. Нужно заранее приготовить палочку чтобы протыкать капустную массу и выпускать газы.

Мы квасили в кастрюлях поэтому просто ворошили массу руками. Процесс брожения может протекать от трех до семи дней.

Очень много факторов влияет на скорость брожения, это и температура в помещении, размер нашинкованной капусты(крупно,мелко) и.т.д. Время завершения брожения нужно определять пробуя капусту на вкус и рассол должен стать прозрачным.

 Если вы заморозите капусту которая не полностью заквасилась вы испортите продукт. Капуста будет мягкой, горчить и тянуться.

Когда процесс брожения закончился как хранить квашеную капусту.

У вас есть погреб

Если у вас есть погреб тогда все намного проще, можно сразу квасить капусту. Дома шинкуем капусту мнем и ведрами опускаем в погреб и вываливаем в бочку, трамбуем.

Температура в погребе еще достаточно высокая +10-15 градусов и процесс  брожения будет проходить достаточно интенсивно и позволит капусте хорошо закваситься.

Постепенно температура в погребе будет понижаться и приблизится к +3  это оптимальная температура для хранения овощей и солений.

Как хранить капусту если нет погреба

 Еще совсем недавно почти у каждой семьи был погреб. Все старались делать заготовки овощей и солений на зиму.

Сегодня любые овощи можно круглый год покупать в супермаркете и потребность в погребе уходит в прошлое. В том числе и квашеную капусту.

Как хранить квашеную капусту если погреба нету? Нужно выбирать время квасить капусту перед самым началом заморозков. Сегодня можно смотреть прогноз погоды в интернете и планировать свои заготовки.

Затягивать тоже нельзя, свежесрезанная капуста самая сочная с большим содержанием сахара очень вкусная и полезная, заквашиваться она будет хорошо.

Но чем дольше лежит капуста тем больше она теряет сок и сахар. Процесс молочнокислого брожения происходит в выделенном соке. Если сока мало и он не закрывает нашинкованную капусту на капусту будут попадать гнилостные бактерии и ваши старания пропадут даром.

Прогресс нам в помощь, раскладываем капусту с рассолом по целлофановым пакетам(ложим разовую порцию 1-1,5 кг.) Выносим нашу фасовку на холод. Поэтому если нет погреба квасить нужно перед наступление заморозков.

Капуста пятиминутка

Этому способу закваски меня научили мои друзья. Рецепт подойдет для новичков или если капуста плохо отдает сок. Я еще был холостой и в том как солить капусту ничего не понимал.

Мы ехали из командировки и случайно остановились возле поля с капустой. Мне пришла спонтанная идея нарезать и заквасить капусту. Когда приехал домой встал вопрос, а как это сделать. Рассказываю рецепт.

На ведро(10 л.) воды 1 кг соли. Капусту также крошим, добавляем морковку и опускаем в ведро с рассолом. Держим пять минут, достаем, немного отжимаем и ложим в тару для закваски.

Можно так солить и в бочке и в кастрюле. Я сразу раскладывал по банкам. В капусте также проходит процесс брожения и ее тоже нужно протыкать палочкой чтобы выпускать газы.

Из банок может убегать капустный сок поэтому банки лучше поставить в тазик. Когда капуста заквасится закрываем банки пластмассовыми крышками и убираем в погреб. 

Квасим шинкованную капусту и половинки вилков

Процесс тот же, шинкуем солим, мнем, опускаем в бочку(кастрюлю) и трамбуем. Уложили ряд, теперь берем желательно не очень плотные вилки и режем на пополам, вырезаем кочерыжку и укладываем срезом вверх.

Закладываем ряд затем опять ложим ряд шинкованной. Зачем квасят вилки капусты? Из листьев квашеной капусты потом делают голубцы.

Также в капусту можно добавлять семена укропа или тмина. Квасят капусту с морковкой и свеклой с клюквой и брусникой но это всего лишь вкусовые нотки, очень приятные, но главное здесь капуста и любим мы этот продукт за его вкус.

Полезные свойства квашеной капусты

Квашеная капуста это не просто вкусный продукт в его обычном восприятии. Это ферментированный продукт в котором произошли сложные биохимические процессы в результате которых сахар превращается в молочную кислоту.

В период брожения бактерии делают многие витамины и минералы более доступными для организма преобразуя их в новые формы.

Квашеная капуста эта мощный пробиотик по своему биохимическому составу не уступает кефиру. Наш иммунитет находится в желудке, от того как усваиваются питательные вещества и витамины зависит наше здоровье.

Молочная кислота подавляет гнилостную микрофлору в желудке и нормализует работу желудочно кишечного тракта. Здоровый желудок хороший иммунитет.

Способствует укреплению иммунной системы благодаря высокому содержанию витамина С который сохраняется в капусте в течении всей зимы.

Клетчатка капусты способна адсорбировать и выводить токсины и холестерин из организма.

Квашеная капуста хорошо подходит к мясу и рыбе и способствует их лучшему усвоению. Сама капуста это диетический продукт в 100 гр содержится:

  • калорийность 23 ккал.
  • белков 2 гр.
  • жира 0 гр.
  • углеводов 3 гр.
  • пищевые волокна 2 гр.
  • витамин С  30 мгр. или 33,3%
  • калий 300 мгр. или 12%
  • натрий 930 мгр. или 75% суточной нормы

Этот продукт нужно включать в свой рацион тем кто хочет похудеть. 

Если есть проблемы с желудочно кишечным трактом такие как язва тогда стоит воздержаться от употребления или проконсультироваться с врачом.

Вывод

Квашенная капуста любимый продукт на нашем столе. Все ее полезные свойства раскрываются если заквасили ее в положенное время.

Продают ее круглый год, но у торговых сетей нет условий для хранения годового запаса квашеной капусты. Значит квасят ее по мере необходимости, с применением рассола и возможно уксуса. 

Поэтому если хотим есть вкусный и полезный продукт нужно самим квасить капусту. Даже не имея погреба реально заготовить капусты на всю зиму.

Сделай репост – выиграй ноутбук!

Каждый месяц 1 числа iBook.pro разыгрывает подарки.

  • Нажми на одну из кнопок соц. сетей
  • Получи персональный купон
  • Выиграй ноутбук LENOVO или HP

Смотреть отзывы

LENOVO или HP от 40-50 т.р., 8-16ГБ DDR4, SSD, экран 15.6", Windows 10

Нет комментариев

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение