На Руси капуста известна с IX века. Она неприхотлива и дает хорошие урожаи в нашем климате. Когда то капуста и картофель считались вторым хлебом. Квашеная капуста была основным источников витаминов зимой.
У нас в стране даже научились сушить квашеную капусту, что бы обеспечивать ею армию и флот в дальних походах. Для засолки подходит капуста среднепоздние и поздние сорта. Чтобы подобрать семена не надо быть агрономом, сегодня на пачках с семенами указано для чего предназначен данный сорт для салатов или для засолки.
Срезают капусту в конце сентября после первых заморозков. В это время у нее оптимальное содержание сока и сахара. Если не упустить время и вовремя заквасить ее вы получите вкусную, богатую витаминами хрустящую капусту.
Как выбирать капусту для засолки
Сегодня многие покупают капусту для засолки на рынке или в магазине. Капуста хоть и хорошо растет в нашем климате, но требует постоянного ухода.
Приходится все лето бороться с бабочкой капустницей. Особенно с ее детками если засеет капусту яйцами. Муравьи любят подселять тлю на капусту.
Поэтому мы последнее время перестали ее выращивать и предпочитаем покупать. Цена на этот овощ не высокая и ее выгоднее купить чем выращивать.
Итак как правильно выбирать капусту для засолки:
- кочаны должны быть очень плотными и тяжелыми;
- под первыми двумя зелеными листьями должны идти белые сочные листья;
- если ее давно срезали тогда кочерыжка будет подсохшей такую лучше не брать;
В последнее время мы покупаем капусту в Ашане, там она уже очищенная. Получается меньше отходов и лучше видно ее качество.
Выбор тары для засолки
Традиционно капусту всегда солили в деревянных бочках или кадках. И это правильно, деревянная тара самая экологичная. У нас тоже когда-то была деревянная бочка на 100 литров. Сегодня мы уже не съедаем сто килограмм капусты за зиму. И погреба чтобы хранить капусту у нас тоже нету.
Деревянная тара очень дорогая, пятилитровая кадка стоит 3000 руб. Такая тара нужна только если у вас есть погреб. Для хранения квашенной капусты в погребе так же подойдут стеклянные банки или эмалированная посуда.
Сегодня благодаря полиэтилену все это уже стало не актуально. Достаточно вставить пакет в любую тару и можно квасить капусту даже в железной бочке. Пару раз мы так и делали.
Квасим капусту традиционный рецепт
Чтобы сделать десять килограмм квашенной капусты нужно, рецепт:
| наименование | количество |
|---|---|
| капуста | 10 кг. |
| соль | 150 гр. |
| сахар | 30 гр. |
| морковь | 1 кг. |
Соль должна быть крупного помола и не йодированная. Благодаря соли капуста быстрее отдает сок. Оптимальное соотношение соли 1-1,5% на 100% продукта. Соль также служит консервантом.
Мы добавляем немного сахара чтобы быстрее запустить процесс молочнокислого брожения. Молочнокислые бактерии находятся на поверхности капусты и сбраживают сахар который находится в капустном соке.
Раньше на Руси в капусту при дефиците соли добавляли ржаную муку чтобы запустить процесс брожения. И сегодня можно найти рецепт как заквасить капусту без соли с добавлением пару кусочков ржаного хлеба.
Морковь особого значения в процессе закваски не играет. Ее добавляют больше для эстетического восприятия, так капуста выглядит веселее.
Мы купили 35 кг. капусты по 13,0 руб за кг. Готовим тару где будем квасить капусту.
Приготовили две пятнадцати литровые алюминиевые кастрюли и вставили в них полиэтиленовые мешки. Мешки делаем сами из двойного полиэтилена, один край запаиваем утюгом, получается мешок.
Очищаем капусту от верхних листьев. У нас есть шинковка поэтому крошить капусту будем на ней. Нашинкованная капуста выглядит тонко и ровно. Такая капуста быстрее отдаст сок и заквасится. У кого нет шинковки, капусту можно покрошить ножом.
Морковку трем на терке или на мясорубке используя специальную насадку для овощей.
Положим шинковку на тазик и начинаем резать капусту. Накрошили пол тазика добавляем морковку, соль, сахар и начинаем мять руками чтобы стал выступать сок.
Дальше начинает работать соль и вытягивать сок из листьев. Эту партию высыпаем в приготовленную кастрюлю и шинкуем следующую партию капусты.
Когда емкости заполнены капустой нужно положить сверху дощечку(большую тарелку) и придавить ее гнетом (банка с водой или какой-нибудь другой груз).
Выступивший сок должен полностью закрывать вашу капусту, он препятствует попаданию воздуха в капусту и не дает развиваться гнилостной микрофлоры.
Процесс брожения сопровождается с выделением газов. Нужно заранее приготовить палочку чтобы протыкать капустную массу и выпускать газы.
Мы квасили в кастрюлях поэтому просто ворошили капустную массу руками. Процесс брожения может протекать от трех до семи дней.
Очень много факторов влияет на скорость брожения, это и температура в помещении, размер нашинкованной капусты(крупно,мелко) и.т.д. Время завершения брожения нужно определять пробуя капусту на вкус и рассол должен стать прозрачным.
Когда процесс брожения закончился нужно убирать нашу квашеную капусту на хранение.
У вас есть погреб
Если у вас есть погреб тогда все намного проще, можно сразу квасить капусту в погребе. Дома шинкуем капусту мнем и ведрами опускаем в погреб и вываливаем в бочку, трамбуем.
Если бочки нету тогда квасим капусту дома потом раскладываем по банкам, заливаем капустным рассолом. Закрываем банки пластиковыми крышками и опускаем в погреб.
Температура в погребе еще достаточно высокая +10-15 градусов и процесс брожения будет проходить достаточно интенсивно и позволит капусте хорошо закваситься.
Постепенно температура в погребе будет понижаться и приблизится к +3 это оптимальная температура для хранения овощей и солений.
Как хранить капусту если погреба нет
Еще совсем недавно почти у каждой семьи был погреб. Все старались делать заготовки овощей и солений на зиму.
Сегодня любые овощи можно круглый год покупать в супермаркете и потребность в погребе уходит в прошлое. В том числе и квашеную капусту.
Как хранить квашеную капусту если погреба нету? Нужно начинать квасить капусту перед самым началом холодов. Сегодня можно смотреть прогноз погоды в интернете и планировать свои заготовки.
Затягивать тоже нельзя, свежесрезанная капуста самая сочная с большим содержанием сахара очень вкусная и полезная, заквашиваться она будет хорошо.
Но чем дольше лежит капуста тем больше она теряет сок и сахар. Процесс молочнокислого брожения происходит в выделенном соке. Если сока мало и он не накрывает нашинкованную капусту тогда на капусту будут попадать гнилостные бактерии и ваши старания пропадут даром.
Прогресс нам в помощь, раскладываем капусту с рассолом по целлофановым пакетам(кладем разовую порцию 1-1,5 кг.) Выносим нашу фасовку на холод. Поэтому если нет погреба квасить нужно перед наступление холодов.
Способ засолки капуста пятиминутка
Этому способу закваски меня научили мои друзья. Рецепт подойдет для новичков или если капуста плохо отдает сок. Я еще был холостой и в том как солить капусту ничего не понимал.
Мы ехали из командировки и случайно остановились возле поля с капустой. Мне пришла спонтанная идея нарезать и заквасить капусту. Когда приехал домой встал вопрос, а как это сделать. Рассказываю рецепт.
На ведро(10 л.) воды 1 кг соли. Капусту также крошим, добавляем морковку и опускаем в ведро с рассолом. Держим пять минут, достаем, немного отжимаем и ложим в тару для закваски.
Можно так солить и в бочке и в кастрюле. Я сразу раскладывал по банкам. В капусте также проходит процесс брожения и ее тоже нужно протыкать палочкой чтобы выпускать газы.
Из банок может убегать капустный сок поэтому банки лучше поставить в тазик. Когда капуста заквасится закрываем банки пластмассовыми крышками и убираем в погреб.
Квасим шинкованную капусту и половинки вилков
Процесс тот же, шинкуем солим, мнем, опускаем в бочку(кастрюлю) и трамбуем. Уложили ряд, теперь берем желательно не очень плотные вилки и режем на пополам, вырезаем кочерыжку и укладываем срезом вверх.
Закладываем ряд затем, опять кладем ряд шинкованной. Зачем квасят вилки капусты? Из листьев квашеной капусты зимой делают голубцы.
Также в капусту можно добавлять семена укропа или тмина. Квасят капусту с морковкой и свеклой с клюквой и брусникой но это всего лишь вкусовые нотки, очень приятные, но главное здесь капуста и любим мы этот продукт за его вкус.
Полезные свойства квашеной капусты
Квашеная капуста это не просто вкусный продукт в его обычном восприятии. Это ферментированный продукт в котором произошли сложные биохимические процессы в результате которых сахар превращается в молочную кислоту.
В период брожения бактерии делают многие витамины и минералы более доступными для организма преобразуя их в новые формы.
Квашеная капуста эта мощный пробиотик по своему биохимическому составу не уступает кефиру. Наш иммунитет находится в желудке, от того как усваиваются питательные вещества и витамины зависит наше здоровье.
Молочная кислота подавляет гнилостную микрофлору в желудке и нормализует работу желудочно кишечного тракта. Здоровый желудок хороший иммунитет.
Способствует укреплению иммунной системы благодаря высокому содержанию витамина С который сохраняется в капусте в течении всей зимы.
Квашеная капуста хорошо подходит к мясу и рыбе и способствует их лучшему усвоению. Сама капуста это диетический продукт в 100 гр. содержится:
- калорийность 23 ккал.
- белков 2 гр.
- жира 0 гр.
- углеводов 3 гр.
- пищевые волокна 2 гр.
- витамин С 30 мгр. или 33,3%
- калий 300 мгр. или 12%
- натрий 930 мгр. или 75% суточной нормы
Этот продукт нужно включать в свой рацион тем кто хочет похудеть.
Если есть проблемы с желудочно кишечным трактом такие как язва тогда стоит воздержаться от употребления или проконсультироваться с врачом.
Вывод
Квашенная капуста любимый продукт на нашем столе. Все ее полезные свойства раскрываются если заквасили ее в положенное время.
Продают ее круглый год, но у торговых сетей нет условий для хранения годового запаса квашеной капусты. Значит квасят ее по мере необходимости, с применением рассола и возможно уксуса.
Поэтому если хотим есть вкусный и полезный продукт нужно самим квасить капусту. Даже не имея погреба реально заготовить капусты на всю зиму.
Если понравилась статья сделайте репост нажав на значок социальной сети где у вас находится своя страничка под статьей. Тогда ваш комментарий увидят ваши друзья и возможно тоже захотят прочитать статью. Вы за это получите купон который дает возможность принять участие в розыгрыше классного ноутбука.
Оставить комментарий